Este libro estudia los equipos e instalaciones que se utilizan para producir el calor y el frío y también los tratamientos térmicos de todo tipo de alimentos. Es un libro técnico pero sencillo, concreto y conciso muy útil para profesionales de la industria alimentaria y para la formación de nuevos técnicos.
La conservación y transformación de los alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico como el frío y el calor. El calor se utiliza desde la prehistoria. También el frío.
Dentro de los tratamientos térmicos destacan:
* Pasteurización, consistente en en el calentamiento de los alimentos a una temperatura (65 a 95ºC, generalmente) y tiempo (desde unos pocos segundos hasta 30 minutos, generalmente, de forma que se consigue la destrucción de los microorganismos patógenos, y se alarga la vida útil del alimento, desde unos días hasta semanas.
* Esterilización. En este caso el alimento se calienta a temperaturas altas (121 a 138ªC, generalmente), durante tiempos variables (unos pocos segundos hasta 30 minutos.
Dentro de los sistemas de conservación y transformación por frío destacan dos técnicas:
• Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días.
• Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC, e incluso -35ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).
En este libro se estudian en primer lugar los equipos e instalaciones que se utilizan para producir el calor y el frío:
Intercambiadores, pasteurizadores, esterilizadores, atomizadores, compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). También estudiaremos las propiedades de los fluidos que se utilizan (vapor, agua, amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.).
Después se estudian los tratamientos térmicos de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, cervezas, vinos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.).
Las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. Además, se incluyen casos prácticos en cada capítulo, con la soluciones al final del libro. Por ello, este libro también es una herramienta para cursos de formación sobre esta materia.
Es decir, se trata de un libro muy didáctico de gran interés para industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, cursos de formación, etc.
